| |
|
|
|
| Окорок (4-6 кг) следует
предварительно засолить (в течение 2 недель). Для этого
приготовить горячий соленый раствор E л
воды, 1/2 кг соли), снять пену, остудить.
Окорок промыть в холодной воде,
поскоблить ножом. Положить в соленую воду и
держать в прохладном месте.
Соленый окорок залить кипятком и
ва |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| На каждую котлету взять 1 ребрышко.
Их нужно отбить, посолить, обсыпать
мукой и жарить на сильном огне. В то время,
когда котлеты жарятся, на каждую из них
полить несколько капель уксуса.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Нашпиговать мясо от окорока
кусочками сала, моркови, горошинами черного
перца. Залить подсоленным кипятком
(чтобы он покрыл мясо). Когда вода закипит,
добавить половину головки репчатого
лука, 2 моркови, 2—3 корня петрушки,
ломтик сельдерея и лавровый листик. Довести
мясо до готовности, охладить и нар |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Поджарить на сильном огне в столовой
ложке свиного жира 4 отбивных и
оставить в тепле. В том же жире спассеровать
2 мелко нарезанных головки лука, а затем
столовую ложку муки. Залить 2 ломтика
черствого черного хлеба (только мякиш)
стаканом бульона и половиной стакана
светлого пива и прибавить к пассеров |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Обжарить слегка 750 г натуральных
свиных котлет. Поместить половину их в
неглубокую кастрюлю, добавив несколько
зубков чеснока, измельченный лавровый
листик и 2—3 моркови, нарезанные
кружочками. Уложить сверху остальные
котлеты, влить по полстакана вина и горячей
воды, столовую ложку томатного пюре,
з |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Обжарить до готовности свиные
отбивные в очень горячем жире и оставить в
тепле.
В тот же жир прибавить толченый
ломтик хлеба (только мякиш), 2 ст. ложки
бульона, ложку масла, соль и черный
перец. Варить, непрерывно помешивая, пока
не получится соус гладкой консистенции.
Добавить в соус полстакана тер |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Отбить деревянным молотком свиные
котлеты без реберных костей и сделать
на каждой несколько надрезов, посолить,
посыпать черным перцем, запанировать в
сухарях и поджарить в кастрюле.
Готовые котлеты переложить на
тарелку, а в оставшемся жире припустить
несколько истолченных зубков чеснока.
Положить м |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Посолить нелегка обжарить на решетке
свиные отбивные (по одной на порцию).
Мелко нарезать 3 головки лука и 100 г
грибов. Положить в кастрюлю, в которой
растоплена ложка свиного жира, посолить,
посыпать перцем и гвоздикой, закрыть
крышкой и поставить тушить. Когда грибы
станут мягкими, прибавить стакан бел |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Нарезать из филе битки, отбить,
посолить, посыцать перцем. Положить в
кастрюлю масло, мелко нарубленный лук и
тертый хлеб, положить ряд битков и опять
масло, лук, хлеб и т. д. Сверху посыпать
хлебом, луком и положить побольше
масла. Прикрыть крышкой и тушить,
встряхивая кастрюлю, чтобы битки не
под |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Поджарить битки из филе и залить
соусом: бульон заправить мукой с маслом,
положить столовую горчицу по вкусу,
поджаренный на масле лук, перец и сметану.
Этим соусом заливают битки и подтуши-
вают немного в духовой печи.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Котлеты из нежирной свинины отбить,
посолить и поджарить.
Нарезать колбасу большого диаметра
кружками толщиной 1 см (по кружку на
порцию) и жарить на сковороде с
разогретым жиром, пока их края не сожмутся.
Спассеровать 3 ложки (без верха) муки
с неполной кофейной чашечкой
сливочного масла и развести п |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Мягкую часть свинины, заднюю или
переднюю лопатку, нашпигованную
чесноком и цельной гвоздикой, полить горячим
разведенным уксусом и оставить на двое
суток, каждое утро и вечер переворачивая
на другую сторону. Обмыть, посолить и
изжарить в духовке; если свинина не
жирная, то помазать смальцем. Можно под |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Немного посолить полкилограмма
тонко нарезанных отбивных из свинины или
телятины.
Прибавить к 350 г фарша из свинины
2—3 толченых зубка чеснока, 100 г тертого
сыра, 2 ст. ложки мелко нарезанной
зелени петрушки, соль, черный перец, немного
тертого мускатного ореха и одно яйцо.
Размешать фарш и разложит |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Поджарить до половины готовности
битки из филе или другой мягкой части.
Лук стушить с маслом и сметаной. На
каждый стакан сметаны брать полстакана
лука. Каждый биток посыпать перцем,
залить соусом и поставить в духовку, чтобы
слегка подрумянились.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Очистить от верхних листьев кочан
капусты средней величины, нашинковать
и варить в подсоленной воде в течение
15 мин. Затем откинуть на сито, положить
в кастрюлю с ложкой разогретого масла
и тушить, влив уксус и добавив соль и
черный перец по вкусу.
Поджарить на решетке свиные котлеты.
Перед подачей по |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Отбить свиные котлеты. Обмакнуть их
во взбитые яйца, обвалять в сухарях и
снова обмакнуть в яйца. Поджарить
подготовленные котлеты на сильно разогретом
жире и подать, положив на каждую
кружок лимона, а сверху завернуть рулетом
филе анчоуса. Загарнировать отварным
или жареным картофелем.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Взять 6 тонких, хорошо отбитых
свиных котлет и 250 г вареной колбасы.
Нарезать колбасу на 6 ломтиков и положить
сверху на отбивные. Свернуть отбивные
рулетом, обвязать ниткой и обжарить до
получения румяной корочки (на свином
жире или подсолнечном масле). Выложить
на блюдо и держать в теплом месте.
В |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Филе или обыкновенный кусок мякоти
подрумянить на сковороде, полить
уксусом и положить в кастрюлю с кусочком
масла или свиного сала и не большим
количеством крупно нарезанного лука. К этому
жаркому подают тушеную свеклу с луком
и салом.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| В кастрюлю с подсоленным кипятком
положить 1 кг свинины от филейной части
(вода должна покрыть мясо). Как только
вода снова закипит, добавить головку
репчатого лука, немного черного перца в
горошинах и варить до мягкости. За 4—5 мин
до окончания варки добавить 2—3 ст.
ложки уксуса и переложить готовое |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Взять полтора килограмма от большого
окорока, нашпиговать мясо кусочками
копченого или соленого сала и обжарить
на смальце C/4 стакана) с обеих сторон,
чтобы на поверхности его образовалась
равномерная румяная корочка.
Припустить и добавить к обжаренному мясу
1—2 моркови, ломтик сельдерея, 2—3
корня п |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Нашпиговать салом и черным перцем
1 кг свинины от филейной части или
окорока, поместить на противень и полить
половиной стакана жира. Жарить мясо до
образования румяной корочки, затем
посолить, добавить, мелко нарезав, головку
репчатого лука, 1—2 моркови, ломтик
сельдерея. Когда овощи станут мягкими
и |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Взять 1 кг свинины от окорока,
отделить мякоть от костей и зажарить. Готовое
охлажденное мясо уложить на овальное
блюдо так, чтобы один ломтик до
половины покрывал другой. Положить в
кастрюлю кости, залить холодной водой и
поставить на огонь. Доведя воду до
кипения, посолить, добавить черный перец,
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Мелко нарезать или натереть на терке
2 головки лука и обжарить с 2 ст. ложками
масла Прибавить поровну — по 200 г
говядины, телятины, баранины и свинины,
затем соль и понемногу тмина, мускатного
ореха, других специй по вкусу и мелко
нарезанную зелень петрушки. Тушить
мясо на слабом огне, не добавляя жидк |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Приготовить маринад, вскипятив 3/4 л
красного вина и кофейную чашечку
уксуса, добавив 2 моркови, нарезанные
кружочками, 2 головки репчатого лука,
лавровый листик, тмин, гвоздику и зубок
чеснока.
В охлажденном маринаде выдержать в
течение 3 дней 1 кг свинины от филейной
части, затем вынуть и обсушить |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Замочить на ночь в воде 1 кг лущеного
гороха. Слить воду, промыть горох и
положить в кастрюлю. Сверху положить 2
передних свиных окорока. Посолить и
посыпать черным перцем, залить достаточным
количеством воды и варить на слабом огне
около 6 ч.
Подать с гарниром из отваренного в
соленой воде картофеля |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Взять полкилограмма свинины от
филейной части и сварить в небольшом
количестве воды, прибавив горький и душистый
перец, тмин., тертый мускатный орех,
гвоздику, соль и мелко нарезанный стручок
острого перца. Когда мясо будет почти
готово, вынуть его и порубить.
Обжарить в 1/2 стакана оливкового
масла |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Положить в кастрюлю 1 кг свинины,
нарезанной: на куски, чайную ложку
натурального молотого кофе и несколько
зубков чеснока. Залить бутылкой пива,
закрыть крышкой и поставить варить. Когда
мясо станет мягким, прибавить тертый
мякиш черствого черного хлеба, немного
цедры лимона, соль и черный перец.
До |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Положить в кастрюлю 500 г свинины
от филейной части и 200 г свиной печени
и залить 2 стаканами вина, прибавить
несколько зубков чеснока, головку крупно
нарезанного лука, несколько горошин
черного перца, горсть мелко нарезанной
зелени петрушки, мелко нарезанный стручок
острого перца, гвоздику и оставить |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Нарезать кусками 1 кг нежирной
свинины, посолить, посыпать черным перцем,
залить стаканом коньяка и оставить на
1—2 ч. Вынуть куски мяса, обжарить в
очень горячем арахисовом масле,
разложить на блюде.
Мелко нарезать 3 стручка сладкого
перца, 3—4 соленых огурца, морковь,
половину небольшой головки цв |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Нарезать мелкими кусочками 750 г
свинины, посыпать солью, черным перцем
и полить соком лимона. Надеть кусочки
мяса на шампуры для шашлыка и
зажарить на решетке. Собирать вытекающий
из мяса сок в тарелку.
Обжарить до получения золотистого
цвета 3 измельченных на терке головки
лука с 2 ст. ложками оливк |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Взять большой кусок свинины,
посолить и полить немного уксусом;
подрумянить на открытой конфорке. Положить
в кастрюлю, где много нарезанного лука,
несколько кусочков сала и поставить в
духовку; когда мясо будет готово,
порезать, положить на блюдо, облить соусом,
образовавшимся в кастрюле. Кислую
кап |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Нарезать на порционные куски 1 кг
свинины. Нашинковать кочан квашеной
капусты. Уложить в кастрюлю слой
капусты, слой мяса и снова слой капусты.
Влить полстакана смальца, поджаренного
с молотым красным перцем. Затем залить
до половины высоты кастрюли смесь из
равных частей капустного рассола и воды
и ва |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Нарезать небольшими кусочками 750 г
свинины и поместить в кастрюлю. Сверху
уложить 750 г очищенного лука-сеянца,
посолить и посыпать молотым красным
перцем. Добавить полстакана жира,
лавровый листик, 15—20 горошин черного
перца, 2 головки чеснока, разобранного
на зубки, столовую ложку томатного пюре.
В |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Взять молодые ребрышки, отварить с
кореньями, вынуть и порезать. Свежую
капусту нашинковать, ошпарить и проту-
шить со смальцем или маслом. Отдельно
сделать соус из красных баклажанов с
луком и сахаром, развести его бульоном из
ребрышек, перемешать с готовой
капустой, подогреть и обложить ребрышки.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| 1 кг квашеной капусты, 300—400 г
слегка засоленной свинины, 300 г хлебного
теста.
Капусту и мясо уложить в посуду так,
чтобы капуста окружала мясо. В случае
необходимости долить немного воды и
заправить. Накрыть хлебным тестом.
Запечь в духовке. Подать на срол под
«крышкой» из хлеба.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Нарезать мелкими кусочками
нежирную свинину, положить в подходящую
посуду со смальцем (полстакана),
обжарить и вынуть на тарелку.
В оставшемся жире припустить 5
стеблей мелко нарезанного лука-порея,
посолить и смешать с молотым красным и
черным перцем. Затем влить полстакана воды,
кофейную чашечку |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Нарезать мелкими кусочками 750 г
нежирной свинины, положить в кастрюлю со
смальцем (полстакана), поджарить и пере-,
ложить на тарелку. В оставшемся жире
припустить 15—16 стручков сладкого
перца (из соления), предварительно
вымоченного в течение получаса в холодной воде.
Затем добавить 3—4 стебля нареза |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Нарезать мелкими кусочками 750 г
свинины и 4—5 луковиц, положить в
подходящую посуду со смальцем (полстакана)
и поставить тушить. Когда лук станет
совсем мягким, добавить молотый красный
перец и влить немного горячей воды
(чтобы она только покрыла мясо). Доведя мясо
до мягкости, влить полстакана вина, |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Обжарить, мелко нарезав, 150 г свиного
сала и 200 г ветчины. Прибавить 1 кг
свинины, нарезанной на порционные куски
и посыпанной черным перцем, головку
репчатого лука, 15—20 горошин черного
перца, гвоздику, лавровый листик и соль.
Когда мясо обжарится, влить стакан
белого вина, стакан бульона или воды, |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Отварить ребрышки до
полуготовности с кореньями, порезать, положить в
кастрюлю кусок масла, рис, также
отваренный до полуготовности, ребрышки и
опять рис, поставить под крышкой в
духовую печь. Если ребрышки жирные, то
масла нужно очень мало. Бульон
процедить и сделать из него белый соус с мукой
и ма |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| 1 кг свиной корейки (с кожей) посолить,
посыпать черным перцем и натереть
истолченным чесноком, разведя его
небольшим количеством уксуса или лимонного
сока. Уложить мясо на противень, влить
полстакана вина, добавить немного воды
и зажарить в средне нагретом духовом
шкафу.
Подать готовое мясо целым кус |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| 500—600 г ветчины или корейки, 1
луковица, 1 кг картофеля, рубленый укроп.
Ломтики ветчины или слегка
засоленной корейки обжарить с луком.
Картофельное пюре положить так, чтобы оно
частично закрывало мясо. Запечь в
духовке, чтобы пюре стало золотистого цвета.
Перед подачей на стол посыпать рубленым
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Делаются так же, как и котлеты из
всякого другого мяса. К ним хорошо подать
тушеную свеклу. Красную свеклу испечь
в духовке, очистить, натереть на терке,
положить тушеный лук с мелко
нарубленным салом или с маслом, уксус, соль,
сахар — все вместе протушить и обложить
котлеты.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Очистить от мягких листьев кочан
квашеной капусты средней величины, после
чего острым ножом удалить кочерыжку
и средние листья так, чтобы капуста не
потеряла форму кочана.
Нарезать мелкими кусочками 300 г
свинины и обжарить на смальце вместе с
головкой мелко нарезанного репчатого лука,
посолить и пос |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Взять полкилограмма свинины,
пропустить через мясорубку, прибавить
булку, размоченную в воде, ложку тертой бул
кн, которую нужно размешать с маслом,
1 хорошо взбитый желток и всю эту массу
месить на доске 30 мин Потом сделать
котлеты, вложить косточки, за которые
можно было бы брать котлеты, обсыпать
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Взять небольшой кочан квашеной
капусты, удалить кочерыжку, срезать
твердые части листьев и нашинковать их.
Подготовленную капусту поставить тушить
с 2 ст. ложками смальца и небольшим
количеством воды и довести до мягкости.
Припустить 2 головки мелко
нарезанного репчатого лука в смальце Добавить
мо |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Снять верхние листья с кочана капусты
и опустить его в соленый кипяток. Когда
капуста станет мягкой, вынуть и остудить,
затем мелко нарезать. Припустить в
небольшом количестве жира 350 г мясного
фарша, посыпанного солью и черным
перцем. Нарезать тонкими ломтиками 150 г
шпика. Уложить на смазанный жиром |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Обжарить 750 г молотой нежирной
свинины с головкой мелко нарезанного
репчатого лука в половине стакана жира,
посолить по вкусу и добавить чайную ложку
черного перца. Отдельно стушить 10—15
стеблей мелко нарезанного лука-порея,
посолить и посыпать черным перцем.
Поместить на противень половину
лука, |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Капама — это блюдо, которое в южной
Болгарии по давней традиции почти в каж
дом доме подают на свадьбах, на Новый
год и в дни больших семейных праздников.
Для приготовления капамы нужна
глиняная посуда большого размера и
следующие продукты: 1 кг свиного сала с мясной
прослойкой, 1 кг рубленой свинины, 2 |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Молочного жирного поросенка хорошо
вымыть, посолить сверху и внутри и
наполнить фаршем.
Отварить печень поросенка, растереть,
положить кусок свежего сала, мелко
изрубленного, и все хорошо вымешать.
Потом добавить 4 желтка, 2 ложки тертой
булки, положить перец, соль и еще раз
хорошо вымешать. Если фа |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Отварить поросенка в небольшом ко
личестве воды с кореньями и луком,
уложить на блюдо и залить соусом
Настрогать несколько корешков хрена
протушить его с маслом, развести
бульоном, закипятить, заправить мукой,
несколькими ложками сметаны, 3—4
разболтанными желтками, подогреть и залить
поросенка. Мож |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Опалить, выпотрошить и хорошо
промыть поросенка. Для приготовления
фарша взять 1 кг рубленой свинины,
полкилограмма нарезанной печени, мякиш
черствого хлеба, заранее замоченного и от
жатого, 4 крутых нарезанных большими
кубиками яйца, 2 горсти мелко нарезанной
зелени петрушки, 15 шт. чернослива
(пр |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Белого, непременно жирного поросенка
вымыть, разрезать в длину под брюшком,
разрезать кожу под горлышком и на
ножках и снять ее с салом, осторожно
подрезая ножом, чтобы не прорезать кожу
с головы и ножек кожа снимается легко.
Все мясо снять с костей. 200 г отваренной
ветчины, 200 г свежего несоленого са |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Подсушить салфеткой тушку
подготовленного и обмытого поросенка, посолить
снаружи и внутри, посыпать черным
перцем и затем снаружи натереть
разрезанным лимоном, сливочным маслом и
красным молотым перцем.
Сварить в подсоленной воде ливер.
Обжарить головку мелко нарезанного
репчатого лука. Добавить п |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Вымыть, посолить, порезать поросенка,
отварить в небольшом количестве воды
с кореньями и луком. Бульон процедить
и очистить белками; если он недостаточно
крепок, прибавить распущенный в горячей
воде желатин и вылить в форму, которую
нужно выложить отваренными и красиво
нарезанными кореньями и ломтиками
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Нарезать печень довольно толстыми
ломтиками. Посыпать черным перцем и
обжарить на хорошо разогретом
подсолнечном масле. Посолить после жарки.
Спассеровать 2 ст. ложки муки без верха
с 3—4 ст. ложками масла, прибавить вино
и горячую воду в равных количествах,
чтобы получить соус средней густоты.
Посоли |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Мелко нарубить кочан квашеной
капусты и обжарить на смальце. Затем
добавить 400 г нарезанной ветчины, также
обжарить и посыпать все черным перцем.
Полученной массой нафаршировать
подготовленную, обмытую и посыпанную
солью и черным перцем тушку поросенка.
Зашив отверстие в брюшке тонким
шпагатом, на |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Свиные уши очистить и замочить на
сутки. Затем залить кипятком и варить до
мягкости.
Квашеную капусту с жиром тушить
в другой посуде на слабом огне до
мягкости.
Вареные свиные уши нарезать
кусочками и подавать на стол в горячем виде
вместе с капустой.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Замочить на сутки в холодной воде
фасоль (предпочтительнее пестрые или
темные зерна), затем сварить до
полуготовности.
Выдержать 5 ч в холодной воде
говяжий язык и -полкилограмма копченой
свинины, нарезать кусками и обжарить в 2 ст.
ложках свиного жира, добавив 2 мелко
нарезанные луковицы и 3—4 зуб |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Хорошо промыть 6 свиных ушей и
сварить в большом количестве воды с
кореньями, 2 луковицами, гвоздикой,
заправить солью и черным перцем. Готовые уши
нарезать тонкими полосками и уложить
на противень. Для приготовления соуса
взять 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла
и 2 стакана молока, горчицы по вкусу. |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Свиная голова B—3 кг), вода, соль, лук,
морковь, брюква.
Свиную голову тщательно очистить
и промыть кипятком. Вынуть глаза.
Обмыть холодной водой, положить в горячую
воду и поставить варить. После удаления
пены посолить, положить лук. Варить 2—
3 ч. В отвар опустить морковь и
нарезанную кусками брюкву |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| 1 кг свиной головы, 1 кг свиных ножек,
1 кг телятины, 6—7 л воды, 1—2
неочищенные луковицы, кусочек сельдерея, корень
петрушки, морковь, 15 горошин горького
перца, 10 горошин душистого перца, 2
лавровых листа.
Разделанное мясо залить холодной
водой, чтобы вода покрывала мясо, и
поставить варить. Пос |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Сварить в овощном бульоне хорошо
очищенные и промытые свиные ножки.
Вынуть, дать воде стечь и уложить на
тарелку, между ними положить сваренную
морковь, нарезанную кубиками, или
отварной мелкий картофель.
К половине стакана мелко, натертого
хрена прибавить уксус, подсолнечное
масло, соль, щепотку сах |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Хорошо промыть 4—5 свиных ножек,
разрубить по длине и положить в
кастрюлю. Влить 4 стакана бульона и 4 стакана
вина, прибавить соль, черный перец,
лавровый лист, 4—5 луковиц с воткнутыми
зернами гвоздики и поставить варить.
Вынуть кости и распластать мясо ножек.
Обмакнуть в разогретое масло, затем
|
| читать далее
|
|
|
|
|
1
