| |
|
|
|
| Для приготовления маринада взять 2 л
воды, 1/2 л вина, 1/4 л разведенного
уксуса, морковь, луковицу, 1—2 лавровых
листа, 15—20 горошин черного перца,
гвоздику Варить 5—10 мин.
Дичь заливают остывшим маринадом и
выдерживают в нем 8—10 ч,
переворачивая каждые 1—2 ч.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Заднюю часть козы замочить в
маринаде на двое суток. Потом вынуть,
вытереть досуха, завернуть в чистую тряпку
и закопать в землю на 3—4 дня: это
необходимо сделать, иначе мясо будет
твердым. Вымыть, посолить, нашпиговать
салом и гвоздикой, полить уксусом и
поставить в духовку — сначала в более горяч |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Выдержать в течение двух суток в
маринаде мясо дикого кабана от окорока
(около 1 кг), затем вынуть его и, дав
маринаду стечь, обжарить в жире (полстакана).
Уложить подготовленное мясо на
противень, залить оставшимся жиром и
половиной стакана маринада, поставить в
духовой шкаф. Время от времени полива |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Сначала залить зайца водой на
несколько часов, потом замочить в маринаде на
ночь. Снять плеву, жилы, посолить,
нашпиговать салом и поставить в духовку
жарить, поливая понемногу сметаной.
Когда заяц поджарится, порезать на куски,
обсыпать мукой, полить сметаной,
положить в кастрюлю и протушить.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Хорошо подготовленную тушку зайца
выдержать в течение суток в маринаде,
промыть, разрубить на порционные куски,
положить в кастрюлю, прибавив головку
репчатого лука, 1—2 моркови, ломтик
сельдерея, лавровый лист, 15—20 горошин
черного перца, и сварить до готовности.
Чтобы бульон был прозрачным,
появляющ |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Обработанную и промытую тушку
молодого зайца выдержать в течение суток
в маринаде, потом вынуть и, дав маринаду
стечь, нашпиговать чесноком.
Подготовленного зайца поместить в кастрюлю с
жиром C/4 стакана) и обжарить.
Затем влить стакан маринада, закрыть
кастрюлю крышкой и тушить на среднем
огне, подли |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Хорошо подготовленную тушку зайца
выдержать в течение суток в маринаде,
вынуть, дать жидкости стечь и
нашпиговать ее кусочками свиного сала. В
противень влить стакгкн жира, положить 1—2
головки репчатого лука и 2 моркови,
нарезанные кружочками, черный перец в
горошинах, гвоздику по вкусу. Уложить
св |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Подготовленную тушку зайца
выдержать в течение суток в маринаде,
промыть, нашпиговать кусочками свиного
сала и жарить, надев на вертел, над не очень
раскаленными углями, время от времени
смазывая жиром. Насколько это
возможно, собрать в подходящую посуду
стекающий с зайца соус.
Подать жареного зайц |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Разрубить на куски тушку молодого
зайца.
Нарезать на мелкие кусочки 125 г
свиного сала и вытопить в кастрюлю. Шкварки
вынуть, а в полученном жире жарить до
золотистого оттенка 10 маленьких головок
репчатого лука. Затем положить в
кастрюлю куски зайца и шкварки, влить стакан
воды, добавить тмин, соль и |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| 2 хорошо вымытые утки разделить на
части, посыпать солью, перцем и
прибавить немного имбиря. В кастрюлю
положить 2 ложки масла, закипятить, положить
разрезанных уток. Когда они немного
подрумянятся, влить крепкий бульон и тушить
до полуготовности, т. е. чтобы они не были
совсем мягкими. Телячью печень |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Взять 300—400 г печени разных птиц
и замочить их на несколько часов в молоке.
Полную ложку масла пережарить с
ложкой муки докрасна, развести стаканом
бульона (солить не надо), влить рюмку
мадеры, положить печень, тушить под
крышкой 5—10 мин на легком огне. Кто
любит лук, можно положить его,
предварите |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Сварить в подсоленной воде печень,
желудок, сердце, крылышки и шейку
какой-либо птицы. Вынуть и мелко нарезать.
Перебрать, промыть и нарезать
полосками 250 г грибов и обжарить с 2 ст.
ложками жира в течение 15—20 мин.
Спассеровать 2 ст. ложки муки с 4 ст.
ложками масла и развести бульоном, в
котором |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Подготовленную тушку зайца
разрубить на крупные куски, нарезать также
крупными кусками 750 г свинины,
поместить оба вида мяса в подходящую
посуду со сливочным или подсолнечным
маслом A стакан) и обжарить. Затем
переложить мясо в глиняный горшок. В
оставшемся жире последовательно припустить.
5—6 гол |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Разрубить на куски подготовленную
тушку зайца и, насколько это возможно,
отделить мякоть от костей; затем каждый
кусок слегка отбить, натереть чесноком,
посолить, смазать оливковым маслом и
поджарить на средне нагретой решетке.
Подать с соусом майонез, добавив в него
4—5 мелко нарезанных зубков чеснока.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Разрубить тушку зайца на крупные
куски, посолить их, посыпать черным перцем,
положить в кастрюлю со смальцем C
ложки) и жарить до образования румяной
корочки. Затем вынуть мясо, а в оставшемся
жире припустить 2 головки мелко
нарезанного репчатого лука, 2 моркови,
небольшой корень сельдерея, корень пе |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Подготовленные и промытые тушки
голубей натереть солью, черным перцем
и смазать сливочным маслом внутри и
снаружи. Затем поджарить их на решетке,
смазывая сливочным маслом.
Подать готовых голубей с грибным
соусом.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Выпотрошить, хорошо промыть и
подготовить 4 тушки голубей, посыпать
внутри солью и черным перцем и обвернуть
тонкими ломтиками шпика. Связать
нитками, положить на смазанный маслом
противень и жарить. Подавать с белым соусом,
в который нужно прибавить мелко
нарезанные сваренные грибы.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Выпотрошить, хорошо промыть 3
тушки голубей. Поджарить измельченную
на терке головку лука и 100 г телячьего
мясного фарша со столовой ложкой масла.
Положить туда нарезанные мелкими
кусочками потроха голубей. Отставить
кастрюлю с огня и прибавить вымоченный
в небольшом количестве молока и
отжатый мяк |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Выпотрошить и промыть 4 тушки
голубей. В кипящую подсоленную воду
положить столовую ложку масла, 1—2
моркови, ломтик сельдерея, 2—3 корешка
петрушки, небольшую головку лука, 15—20
горошин черного перца; через 10—15 мин
опустить голубей и сварить. Готовых
голубей вынуть и подать с хреном.
Процедить |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Выпотрошить и промыть 2 тушки
голубей. Посолить снаружи и внутри и
посыпать черным перцем. Положить в
неглубокую кастрюлю и обжарить с 5—6 ст.
ложками масла до образования румяной
корочки. Затем прибавить и обжарить 20—
25 очищенных мелких головок лука.
Отдельно поджарить 300 г мелко нарезанных
гр |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Разрезать на 4 части подготовленные
тушки голубей, положить в глубокую
кастрюлю и залить молоком на 3 ч, затем
вынуть, обмакнуть в разведенное яйцо,
обвалять в сухарях и жарить на горячем
жире. Украсить ломтиками апельсина или
лимона и подать.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Выпотрошить и промыть тушки
куропаток, разрубить на 4 части, нарезать 3—
4 моркови, положить в подсоленную воду
и сварить; вынуть куропаток из бульона
и поджарить.
В бульон прибавить 2—3 красных
помидора, лавровый листик, немного черного
перца в горошинах и прокипятить.
Морковь вынуть и протереть чер |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Выпотрошить 3 тушки перепелоэ,
промыть, посолить и посыпать черным
перцем. Поджарить в 1/2 стакана жира, пока
не подрумянятся со всех сторон. Затем
вынуть на блюдо, а в оставшемся жире
поджарить мелко нарезанную головку
лука. Прибавить 5—6 помидоров, очищенных
и нарезанных кусочками. Когда сок
помид |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Отрезать хвост с перьями, шею и
крылья, тушку очистить как курицу
вымыть, обложить салом и оставить так на
сутки; нашпиговать салом, посолить и
жарить, обильно поливая маслом. Под конец
помазать яйцом и посыпать сухарями.
Кусок ржаного хлеба поджарить во фритюре
и положить на блюдо. Приделать к
фаза |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Хорошо подготовленную тушку фазана
выдержать в течение двух суток в
маринаде; вынуть, положить в кастрюлю с жиром
и обжарить со всех сторон до образования
румяной корочки. Затем тушку выложить
на тарелку, а в оставшемся жире
припустить, мелко нарезав, 1—2 моркови,
ломтик сельдерея, 2—3 корня петрушки и |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Подготовленную тушку молодого
фазана выдержать в течение двух суток в
маринаде, завернуть в промасленную бумагу,
поместить на противень и жарить в
течение получаса в сильно нагретом жароч-
ном шкафу. Затем удалить бумагу и
продолжать жарить до образования
равномерной румяной корочки, периодически
п |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Уток хорошо очищают и в середину их
кладут можжевеловые ягоды,
выдерживают сутки, потом вынимают ягоды, моют,
нашпиговывают салом и жарят. Так жарят
и домашнюю птицу, если хотят, чтобы она
напоминала дичь.
|
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Хорошо подготовленные тушки диких
уток положить на 4—5 ч в маринад, затем
вынуть, подсушить салфеткой, посолить,
посыпать черным перцем и поджарить
в большом количестве жира.
Перебрать, промыть, нарезать
ломтиками и поджарить грибы. Сняв с огня,
посыпать большим количеством мелко
нарезанной зелени пе |
| читать далее
|
|
|
|
|
|
| Обработанные тушки диких уток
выдержать в маринаде в течение 8—10 ч,
затем вынуть, промыть, подсушить
салфеткой и разрубить на 2 или 4 части
каждую, в зависимости от величины птицы.
Подготовленные куски уток поместить
в неглубокую кастрюлю с жиром
(полстакана), обжарить и потом выложить на
тарелку. |
| читать далее
|
|
|
|
|
1