Варить компоты надо следующим образом: в большую кастрюлю или котел положить на дно дощечку с просверленными дырками, на нее ставить банки, перекладывая сеном или соломой, чтобы одна к другой не прикасалась. Налить холодной воды и варить сначала на легком огне, потом на более сильном, а с момента кипения — столько времени, сколько указано в рецептах, для каждого сорта отдельно. Фрукты должны быть свежими и спелыми, банки — сухими. Вынуть из воды, когда банки остынут, и закрыть крышками. Хранить в сухом, прохладном месте, только не в погребе. Время от времени надо осматривать банки с компотом и даже осторожно переворачивать их дном вверх. Если плесневеют, то только при употреблении осторожно снять плесень, а компот от этого не портится. Если же окажется окись (т. е. как бы маленькие пузырьки), то, не открывая, поставить банку в тепловатую воду и проварить 10 мин с момента закипания. Перед тем как подавать, осторожно вылить компот из банки или бутылки, сироп проварить и остудить. Фрукты уложить в компотницу и залить сиропом. Сироп из вишен не надо переваривать.