Мелко нашинковать красную капусту, полить кипятком, отжать, полить уксусом, посыпать солью и сахаром. Мелко порезать печеную свеклу, отва- ренный холодный картофель, очищенные соленые огурцы (летом можно прибавить и свежих), отваренные вкрутую яйца, ма- ринованные рыжики или другие грибы, маслины, отваренную фасоль — все это д перемешать с уксусом, ложечкой столовой горчицы, солью, перцем, а потом с соусом провансаль. Растереть несколько желтков с горчицей, потом прибавлять по несколько капель прованского или горчичного масла и все вымешивать на льду, под конец добавив уксус, соль и сахар. Можно сделать соус иначе. Протереть сквозь сито несколько круто сваренных желтков, растереть их с ложкой горчицы, уксусом и сметаной, прибавить сахар по вкусу. Вымешать винегрет с соусом, положить в салатник или блюдо, вокруг обложить красной капустой, украсить маслинами, зеленым салатом, огурцами. Можно прибавить к л винегрету, в особенности, если он делается с провансалем, отваренную рыбу, раковые шейки.