Подготовить и очень хорошо обмыть 1 телячью голову и 1 телячий рубец, затем натереть их солью и черным перцем. Мелко нарезать 1,5 кг лука и 750 г моркови и спассеровать с 3/4 стакана жира. Отдельно обжарить 1 кг рубленого мяса. Заправить мясо солью, черным и красным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Прибавить спассерованный лук, морковь, влить стакан белого столового вина. Смесь тщательно вымешать. Подготовленную голову поместить в рубец (вывернуть рубец гладкой стороной внутрь). Мясной фарш поместить в полость рта и вокруг головы; рубец зашить. Чтобы рубец не сгорел при запекании, обернуть его листом теста, который приготовить следующим способом. Замесить мягкое тесто из 3 стаканов муки, 2 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложек растительного масла, соли и воды. Выдержать его 15—20 мин, после чего разделить на 4 шарика. Каждый шарик раскатать в пласт диаметром 15—17 см. 3 листа теста смазать жиром, положить один на другой и накрыть четвертым листом; раскатать в один большой лист, в который и завернуть голову. Приготовленную таким образом телячью голову поместить в глиняную глазированную (или огнеупорную стеклянную) посуду, смазать жиром и запекать, время от времени вынимая из духового шкафа и снова смазывая ее жиром. Запеченную голову подать на стол горячей, целиком (не разрезая).