Взять полтора килограмма от большого окорока, нашпиговать мясо кусочками копченого или соленого сала и обжарить на смальце C/4 стакана) с обеих сторон, чтобы на поверхности его образовалась равномерная румяная корочка. Припустить и добавить к обжаренному мясу 1—2 моркови, ломтик сельдерея, 2—3 корня петрушки и головку репчатого лука (все мелко нарезанное). Затем влить 2 стакана горячей воды и, добавив лавровый листик и 15—20 горошин черного перца, варить на среднем огне. Перед окончанием варки влить полстакана вина. Готовое мясо переложить на блюдо и острым ножом нарезать ка ломтики. Спассеровать столовую ложку муки с 2 ст. ложками жира и развести пассеровку небольшим количеством воды (или соусом, полученным при варке мяса) и 2 ст. ложками уксуса. Варить соус 5—6 мин и затем процедить через сито прямо на нарезанную свинину. На гарнир подать тушеную капусту или жареный картофель и салат из различных солений. Мясо можно подать и холодным, но тогда только с салатом из картофеля, квашеной капусты, горошка и соленых огурцов.