Отварить кур с кореньями, разрезать на аккуратные куски. Сделать винегрет: отварить картофель и холодным мелко порезать, нашинковать красную печеную свеклу, добавить фасоль, маринованные грибы, огурцы, пикули, все посолить и перемешать. Провансаль нужно делать в холодном помещении. В большую миску нарубить лед, поставить сверху миску поменьше и деревянной ложкой растереть добела два-три желтка, потом, не переставая растирать, прибавить немного масла (чем больше нужно соуса, тем больше масла). Когда хорошо разотрется, разбавить уксусом и вымешать, добавить горчицу, соль и сахар по вкусу. Взять большое круглое блюдо, положить винегрет, чтобы посредине была горка, а по бокам более плоско. Горку украсить красной капустой, зеленью, салатом, вокруг положить куски курицы, предварительно обмакнув их в густой майонез. По краям блюда расположить нашинкованную красную капусту, маслины, укроп, зелень петрушки.