Хорошо подготовленную тушку фазана выдержать в течение двух суток в маринаде; вынуть, положить в кастрюлю с жиром и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку выложить на тарелку, а в оставшемся жире припустить, мелко нарезав, 1—2 моркови, ломтик сельдерея, 2—3 корня петрушки и 1— 2 головки репчатого лука. Когда овощи обжарятся, положить фазана снова в кастрюлю, влить 2 стакана горячей воды, добавить 15—20 горошин черного перца, 5—б горошин душистого перца и 1 —2 лавровых листика. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить птицу на среднем огне до готовности, периодически подливая, если это необходимо, понемногу воды. Готового фазана уложить на блюдо, поставить в теплое место и разрубить на порционные куски. Отдельно спассеровать ложку (без верха) муки в 3 ложках сливочного масла; развести пассеровку горячим бульоном или водой и процеженным соусом, полученным во время тушения фазана, и кипятить 5—б мин. Сняв с огня, заправить соус чайной ложкой молока и 2—3 ложками кислого молока. Подать фазана с приготовленным соусом, гарниром из гороха и моркови, тушенными в масле, и каким-либо салатом.